我们炒菜加水都加错了!几十年才发现这些秘密!

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一、做菜时用水技巧

1炒肉丝、肉块

加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。

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2炒、煮蔬菜时

加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃。

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3炒藕丝时

边炒边加些水,可防止藕丝变黑。

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4炒鸡蛋时

一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,而且炒出的蛋不老,量多,松软可口。

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5豆腐下锅前

先在开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。

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6炖鱼

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用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。

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7蒸鱼或蒸肉

用开水,使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

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8熬骨头汤时

中途切莫加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。

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9煎荷包蛋时

在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

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10熬猪油时

先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。

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二、做菜时用盐技巧

1加入面粉或大米

找块干净的纱布(一定要消过毒的哦,食品级的最好啦),包上两茶匙的生粉或者面粉、大米都行,放在“盐汤”里搅拌煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就变淡了,如此,一锅好汤可以出锅了。

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2加入水煮鸡蛋

鸡蛋很吸盐的,平时我们炒鸡蛋的时候,菜是甜的,但是鸡蛋就已经很咸了,所以,用煮熟的鸡蛋放在锅里吸一会也能让汤味变淡,尤其是蛋黄的吸盐效果更好。

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3加入马铃薯

马铃薯能吸盐分,且不会损坏汤的原味,因此若是汤太咸,可以把马铃薯去皮切成片,然后一片一片的往锅里放,放一片等一分钟,嚐嚐汤味,如不行继续放第二片,直到汤的咸度适宜,记住马铃薯片不要切得太薄了,免得煮烂就捞不出来。

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4加入糖

可以放一块糖进去,等一开始溶化就可取出,糖也能吸去多馀的盐分。同样,如果一次不成,可进行第二次、第三次。

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5加入番茄或豆腐

做菜或做汤时,如果放太多盐,不妨放入适量番茄或者豆腐,也可减轻咸味。

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6加入香醋

盐放多了的汤中加入适量的香醋,要以个人口味而定。

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小贴士:

辣椒放太多了。一不小心炒菜的时候辣椒放多了,整个口味都要变重起来怎么办?你可以尝试这把一只鸡蛋打进去一起炒,能够很好的缓解其中的辣味。

太苦了。如果你炒苦瓜的时候忘记提前飞水苦瓜一下,你会发现炒了之后会特别的苦。这时候,你可以尝试加入一些白醋,可以调和一下苦瓜的苦味,让味道更容易入口。

醋放多了。醋放多的话,菜的味道会变酸。这时候你可以试着把一个松花蛋(皮蛋)捣烂,然后放进去一起小炒一下,酸味可以降低。

过于油腻。菜式弄得过于油腻怎么办?你可以用紫菜在火上面烤一下,然后丢进菜里或者汤里,油腻感会立刻减少很多。

三、做菜时火候技巧

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1锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入。

2入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热。

3把易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅。

4炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了,要么不烧油锅,一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实,这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下,这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声,避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。

5最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时,应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上,放入食盐后,菜体的水分便向外渗透,导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。

6此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡,使汤汁浓厚,淀粉糊包围着蔬菜,有保护维生素C的作用。同理,挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。

文章来源:toutiao.com

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